myquin (myquin) wrote,
myquin
myquin

тесто из муки Штибель на зам етку

 

באגט

מצרכים
להכנת השאור:
3/4 3 כוסות שטיבל 2 - 375 גרם
375 מ"ל מים פושרים
10 גרם שמרים טריים

לבצק:
1/2 2 כוסות שטיבל 2 - 250 גרם
16 גרם שמרים טריים
15 גרם מלח
חצי כוס מים פושרים
מעט שמן זית

אופן הכנה
הכנת השאור:
לערבב את השמרים במים, לצקת את תערובת המים עם השמרים על הקמח ולערבב עד לקבלת מרקם אחיד.
להכניס לקערה גדולה שתאפשר מקום להכפלת נפח ולכסות במגבת לחה או בשקית ניילון למשך שלוש וחצי שעות.

הכנת הבצק:
לערבב את השמרים במים (ע"פ הכמויות בחומרים להכנת הבצק) ולצקת על השאור.
לערבב את הקמח עם המלח ולאחר מכן להוסיף את השאור וללוש היטב את הכל ביחד ע"ג משטח מקומח במשך 13 דקות, עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
לשמן קלות את הבצק במעט שמן זית, ולהניח בקערה גדולה מכוסה במגבת לחה למשך כשעה עד להכפלת נפח.
לחלק לכדורים של כ- 250 גרם כ"א, ולעצב צורת גליל מכל אחד. שלב זה יש לבצע בעדינות תוך "הפרעה" מועטה ככל האפשר לבצק שעדיין לא סיים את שלבי התפיחה.
להניח על משטח מקומח, לכסות במגבת קלה ולחה, ולאפשר תפיחה נוספת למשך כ- 45 דקות.
בגמר התפיחה, לשטח כל גליל בצק למלבן מאורך ע"ג משטח מקומח. לקפל שליש עליון על שליש אמצעי, ושליש תחתון על הקודמים. להדק בעדינות את קצוות הקיפול בצורה מעוגלת. לקפל שוב לחצי ולסגור שוב בעדינות ובצורה מעוגלת את הקצוות. כמו-כן, יש לסגור
הקצוות החיצוניות בצורה מעוגלת בעזרת אצבע ובוהן.
עתה, ע"י לישה עדינה עם הידים יש לגלגל את הבצק לגליל מאורך יותר וזאת ע"י "משיכת" כפות הידיים תוך כדי גילגול ממרכז הבצק לקצוותיו.
להניח את הבצק על מגבת כשתפר הסגירה מופנה כלפי מעלה, ולאפשר תפיחה למשך שעה.
לחמם תנור מראש לטמפרטורה של 235 מעלות צסיוס.
לכניס לתחתית התנור כלי עם מים רותחים מספר דקות לפני הכנסת הבצק.
להניח את הבצק ע"ג תבנית כשתפר הקיפול מופנה כלפי מעטה. בעזרת סכין חיתוך "יפני" או סכין חדה מאד, יש לחרוץ חריצים אלכסוניים ע"ג הבצק לעומק של כ- 4 מ"מ.
להכניס לתנור ולהתיז מים לחלל התנור ע"מ ליצור אדים.
לאפות בחום גבוהה במשך כ- 10 דקות תוך התזת מעט מים כל 3 דקות לערך.
להוריד טמפרטורה ל- 200 מעלות צלסיוס, ולהמשיך אפיה עוד כ- 15 דקות, עד לקבלת גוון זהוב.
בהצלחה ובתאבון.

מאת
צוות שטיבל

חלות מתוקות

מצרכים
שטיבל 2קמח לחם 1 קג'
מים \ חלב 450 גרם – כשתי כוסות
חמאה 100 גרם
שמרים יבשים 16 גרם
סוכר 85 גרם – 5 כפות
מלח 25 גרם
סוכר וניל 2 שקיות
ביצה 1

אופן הכנה
לערבב את הקמח, סוכר, סוכר וניל ושמרים.
לטרוף את הביצה עם המלח.
להוסיף לתערובת היבשה את הנוזלים (מים\חלב) וללוש.
להוסיף את החמאה, ולבסוף את הביצה עם המלח.
ללוש כ- 8 דקות, עד לקבלת בצק רך וגמיש.
לשמן קערה ולהניח בתוכה את הבצק, להתפיח במשך 60-90 דקות, עד להכפלת הנפח.
לחלק את הבצק לכדורים, ליצור גלילים מאורכים ולקלוע לצמות.
להתפיח את החלות במשך 90 דקות נוספות כשהן מכוסות בניילון.
להבריש את החלות בביצה, ולזרות שומשום.
לאפות בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות במשך כ- 10 דקות, להנמיך לטמפ' של 180 מעלות, להמשיך לאפות עד לקבלת גוון זהוב, כ- 40 דקות נוספות.

ב ת א ב ו ן

 

ג'אבטה

מצרכים
חומרים לסטרטר: 400 גר' שטיבל 2 5 גרם שמרים לחים 270 מ"ל מים
חומרים למתכון: 540 גרם שטיבל 2 20 גר' מלח 20 גרם שמרים לחים 500 מ"ל מים 40 מ"ל שמן זית
אופן הכנה
אופן הכנת הסטרטר: לערבב את השמרים עם המים ולערבב את הכל בתוך קערה יחד עם הקמח. ללוש מס' דקות, לכסות ולהניח למשך הלילה.
אופן ההכנה: לערבב את השמרים עם המים ולערבב עם הסטרטר היטב, תוך הוספת הקמח בהדרגה. ללוש את הבצק תוך הפיכתו ו"קיפולו" ע"מ להכניס אוויר. הבצק אמור להיות דביק ו"נוזלי". להוסיף מלח ושמן זית ולהמשיך ללוש עד קבלת בצק אחיד. לכסות ולהתפיח במשך שעתיים. לקמח תבנית ולקמח מעט את הבצק, ואז במהירות ובלי ל"התעסק" עם הבצק יותר מידי, להעביר את הבצק לתבנית. לעצב צורת כיכר מוארכת ושטוחה ע"י קיפול הקצוות אל מתחת לבצק, ולהתפיח במשך 45 דקות. להכניס לתנור שחומם מראש לטמפרטורה גבוהה (230 מעלות), לאפות במשך 10 דקות, תוך כדי יצירת אדים בתחילת האפיה (ע"י התזת מים לחלל התנור מיד עם הכנסת הבצק). להוריד את הטמפרטורה ל 190 מעלות ולאפות במשך עוד כ- 10 דקות. בהצלחה צוות שטיבל
מאת
אביבית

 

 

 

http://www.stybel.co.il/cat_enriched.php#3

  

 

 

Tags: дрожжевое, рецепт еды, тесто, хлеб
Subscribe

  • В последнюю минуту

    Зажарила грибы , а с чем? Испеку картошку

  • Меренговый рулет

    Сделала меренговый рулет. Крем парвенные сливки. Внутрь еще хотела положить домашний киви мармелад.кисленький А он не застыл. Положила бананы. А…

  • Заварной крем

    Благодаря мастер классу Марии Селининой на ютьюб https://youtu.be/WqgGv18KuY4 узнала ,что заварной крем вполне себе кошер леПесах. Запишу пропорции…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments