myquin (myquin) wrote,
myquin
myquin

Category:

Опарное тесто в хлебопечке Делонги-Кенвуд. Ещё про Макфу, английские яйца и русских "зайцев&quo

Оригинал взят у mariana_aga в Опарное тесто в хлебопечке Делонги-Кенвуд. Ещё про Макфу, английские яйца и русских "зайцев".

Тестирование хлебопечек - процесс интересный, особенно когда при этом хлеб съедобный получается. Хлеб из Макфы в Делонги-Кенвуде ВМ450 получается очень вкусный. Ему не надо ни масла ни меда, ни колбасы, ни даже хумуса. Он и так прекрасен!




Разного рода конторы занимаются тестированием разных печек и показывают нам что в них получается, чтобы мы могли  присмотреться к хлебу на картинках. Например, на картинке ниже показано какой получается хлеб в каждой из хлебопечек, если печь его из одних и тех же продуктов, но по разным программам машины и хлебцы разного веса.


Эта фотография представляет нам исторический курьёз. На ней печки расположены от худших и непопулярных слева, до лучших и самых популярных справа. И показано почему: дорогой импорт - Панасоник, Куизинарт и Зо давали в прошлом несимпатичный хлеб - горелые бока, рваный или горбатый верх. Некрасиво. А две самые пышные и симпатичные группы хлебцев - из дешевых американских машин справа. http://www.kitchenchatters.com/buying-guide/how-to-find-the-best-bread-machine/

Однако несколько лет спустя тех машин, что справа, уже нет на рынке, а Панасоник, Куизинарт и Зо исправились, создали более качественные машины, выпекающие хлеб как справа на фото, и заняли лидирующее положение в подгруппе дорогих машин на рынке.  Все модели на фото все ещё есть в продаже в магазинах и на барахолках или предлагаются за бесплатно в сети желающим. Так что фото все ещё актуально.

Отдельно можно встретить статьи с картинками, где показывают все, что выпечет одна и та же машина, по рецептам для неё. Иными словами, если печь "без рук", не вмешиваясь и по рецепту из книжечки, получится ли хлеб такой, как на картинках в прилагающейся книжечке?

Согласно тестированию, сравнению обещанного и действительного, результаты проверки рецептов (и машин) на вшивость иногда ошарашивают.  Иногда удается нечаянно получить хороший хлеб, особенно сдобу. Но чаще это все те же горелые бока, рваный или белесый верх изделий, недорасстойка и даже откровенно сырой внутри хлеб. С вебсайта Hi-Tech.Mail.Ru


Не всегда претензии можно предъявлять собственно к дизайнерам хлебопечек или авторам рецептур для них. В предыдущих двух статьях я показала насколько важно брать адекватные ингредиенты: муку и дрожжи, воду и молоко, знать какая температура подразумевается в помещении, где работает прибор, а какая - у муки и воды. Ибо это повлияет на способность машины замесить тесто правильной консистенции, вымесить тесто до нужного уровня развития клейковины, выбродить его до спелого состояния и дать красивый и вкусный хлеб.

На Западе в магазинах предлагают специальные комбинации: есть как мука для хлебопечек, так и дрожжи "для хлебопечек". В разных странах они разные, но вместе такая мука и такие дрожжи дадут отличный хлеб в хлебопечке. В республиках бСССР такого товара насколько мне известно пока нет. Есть просто "мука сортовая" - это значит хлебопекарная, но не обязательно нужного для хлебопечек уровня. И есть просто сухие дрожжи, не обязательно заточенные под хлебопечки так, как сухие дрожжи в Англии.

ПРО АНГЛИЙСКИЕ ЯЙЦА

В случае созданных англичанами рецептур для Делонги-Кенвуда даже яйца важны. Они в Англии самые пальцастые в мире и англичане своими яйцами безмерно гордятся. Они у них теплые и немытые, понимаете ли! У американцев яйца чистые и холодные, не такие крупные, рыжие и вкусные. В других странах надо для выпечки по английским рецептам с яйцами брать вместо яиц меланж: в пропорции 2 белка+3желтка. http://www.huffingtonpost.com/2014/05/29/english-eggs-vs-american-eggs_n_5403941.html

Сегодня я завершаю рассказ о тестировании самого основного рецепта формового хлеба на Западе - простейшего белого с добавкой молока (чтоб румяно поджаривался в тостере, несмотря на то, что хлеб нежирный и несладкий).

ПРО МАКФУ И РУССКИХ ЗАЙЦЕВ В ХЛЕБЕ

Я уже показала что получается, если вместо муки, гарантированной для хлебопечек взять просто "хлебопекарную", например, Макфу. Макфа оказалась практически 100%-но подходящей для хлебопечек мукой - сильная (даже слишком), отличная влагоемкость, формоустойчивость, толерантность к брожению и вымешиванию.  Это кремовая, ароматная и "сладкая" мука (3% сахара в муке), душистая и вкусная. Она будет прекрасно сбраживаться дрожжами и бактериями даже в тесте без грамма сахара и на неанглийских дрожжах, без улучшителей. Не торопитесь нюхать и лизать вашу муку. Почитайте что дальше сначала и потом решите, насколько вам нравится нюхать и лизать чужие "теплые и немытые" яйца! 

Так что Макфа показала себя неплохо в хлебе. Сильновата, практически как алтайская мука, но терпимо.

Даже в крутой 100%ной опаре Макфа выдержала проверку и дала лишь минимальную трещиноватость корки при этом. Крутая опара укрепляет муку и не рекомендуется для и так слишком сильной муки. Для Макфы лучше заводить опары традиционные, полужидкие, "густоты сметаны" из половины муки в рецепте или совсем жидкие, как сливки. Можно ослабить муку и другими способами. Например, взять дрожжи для пиццы.

Они содержат аминокислоту Л-цистеин и умягчат тесто.


Удивила меня Макфе не только этим. Вместе с гостьей из Челябинска, ко мне на кухню зайцами проехались гости неведомого мне до тех пор биологического вида: хрущака малого мучного, в количестве трех штук.

Хорошо, что я просеяла муку на всех трех ситах, которые есть у меня, вместо обычного среднего, улавливающего на своей сетке обычного хрущака. Сверхтонкое сито уловило ещё и мельчайшего МАЛОГО. Малый хрущак - всего пара мм в длину и очень узенький, мелкий.

Он проскакивает через отверстия в обычном сите и тем более в довольно крупном, редком сите, которыми повара и кондитеры обычно "распушивают" муку.

И тем более в несерьёзном сите для дома, для семьи. Уверяю вас, все жуки в Макфе на снимке прошли через сито на снимке!  Будет ситуация "что посеешь, то пожнешь"! Изделия из теста, "обогащенные белком", так сказать. "С полным набором существенных аминокислот".

Здесь мука из супермаркета не бывает заражена, потому что зерно и муку старательно обрабатывают газом, который не повлияет на микрофлору муки (закваски выведутся), но повлияет на живность покрупнее.  В ней не бывает сюрпризов типа "купил муку, сразу просеял, а через месяц там на ровном месте развелись личинки и жуки". Т.е. в нашей муке даже яиц жучков нет.

А мука с исторической родины может поступить просеянная, без палок и гвоздей, но с яйцами насекомых. В тепле они превратятся в настоящий зверинец в муке.  Так что муку в.с. надо 1) сеять, 2) хранить на холоде (ниже 10С) или даже на морозе. Чтоб из возможных яиц в муке ничего не "вылупилось". И не надо её лизать, ради Бога! Лучше пробные выпечки. Лучше огнем проверить качество муки!

А если высеются жучки, то огнем прокалить сито, чтоб оно не подцепило яйца из зараженной муки и не перенесло их в следующую партию просеиваемой на нем муки. Если все три моих жучка в кило муки были девочками, то это по тыще яйц на каждую, 4 р в год. Можно ошпарить помытое сито кипятком или подержать в печи.

Сейте муку как следует. Даже в джунглях Бразилии девы сеют муку как следует. Мукомолам не доверяют! И нам надо сеять. Даже Макфу. Источник фото.

ПРО ХЛЕБ ИЗ ОПАРНОГО ТЕСТА В ХЛЕБОПЕЧКЕ

Чересчур сильная для хлебопечки мука - огромная редкость. Чаще мука бывает или нормальной силы, или слишком деликатная для хлебопечек.  Хлебопечки в основном ведь созданы не для хлеба, а для сдобы. А в сдобе есть белок из молока и яиц, он укрепляет тесто точно так же как добавки клейковины. И хлебопечки созданы под интенсивный метод создания теста. Чтобы хлеб был готов за час-два-три часа, начиная с муки, заканчивая хлебом на столе. Если вам интересно, почитайте откуда это пришло к нам в дом вместе с механизацией домашнего хлебопечения - хлебопечкой.  Хлеб из запрограммированной машины за 3 часа - это из 1981г в СССР.

'Химия и жизнь', 1982, №1.
статья Наука о хлебе, автор - замдиректора ВНИИ хлебопекарной промышленности В.А. Патт.

Нашему институту вот-вот исполнится пятьдесят лет. Хлебопечению — пять тысяч лет. Примерно. Хлеб — продукт консервативный, как, впрочем, и другие традиционные продукты питания. Его не приспособишь к промышленной, современной, поточной технологии. Напротив, технологию приходится приспосабливать к нему. Без этого всех вдоволь хлебом не накормить. Нам повезло — и вам, и мне. Мы едим, как правило, вкусный хлеб. А во многих странах механизация хлебопечения, начавшаяся в двадцатых годах, резко ухудшила вкус и аромат. Скажем, в Англии, в США хлеб красивый, пышный и безвкусный. Мне недавно показывали вырезку, кажется, из «Вашингтон пост»; там один джентльмен, побывавший у нас в стране (в 1981г), ругал все подряд, без разбора, за исключением только хлеба: хлеб ему понравился. Интересуются нашим хлебом и  специалисты, некоторые фирмы покупают лицензии. Мы отказались от кустарного хлебопечения и построили крупные и очень крупные хлебозаводы, производительностью до 300 тонн в сутки, помня постоянно о качестве. Нынешнюю технологию я бы назвал технологией стабильного качества.

Хлебопечению сопутствовала удача, потому что у истоков промышленных теорий стояли выдающиеся умы. Была создана научная основа, и поэтому удалось совместить поточное производство с добротным качеством. А дальше начались проблемы. Так  всегда: хороший научный фундамент сразу обрастает проблемами.

Конкретнее? Тогда, скажем, такая  история... Вот мы готовим тесто из пшеничной муки. (Я не буду дальше оговаривать — пшеничный хлеб или ржаной; давайте ограничимся пшеничным.) По классической схеме из половины муки и дрожжей делают опару, дают ей бродить 4,5 часа, добавляют остальную муку, и тесто бродит еще полтора часа.  Значит, всего 6 часов. Зато получается хорошо выброженное тесто, следовательно, пышный и вкусный хлеб. Опытный человек и без приборов предскажет это, однако есть и объективные критерии —например, число дрожжевых клеток в  пробе, кислотность среды, газообразующая  и газоудерживающая способность теста. И так далее.

Значит, хорошее тесто бродит шесть часов в огромных бродильных емкостях (6ч если есть эффект массы и самонагрева теста, Л.В). Нельзя ли короче? Можно короче. Даже за четверть часа — и то можно (Самая короткая программа в хлебпечке, Л.В.). Тогда и получается красивый хлеб, вкусом напоминающий вату. На это наша хлебопекарная промышленность не пошла.

Обычная влажность опары — около 50%. А если воды будет больше, скажем, три четверти? Разумеется, что в менее вязкой, в богатой водой среде все процессы идут интенсивнее. Белки и углеводы становятся более доступными для ферментов, ускоряются биохимические реакции, и, между прочим, их легче регулировать.
Тесто замешивают энергично, и дополнительная порция энергии заставляет его созревать быстрее. Результат: опара бродит от 3 до 4 часов, тесто — от 30 до 50 минут. Выигрыш примерно полтора часа. Плюс — возможность автоматизации (жидкость  легко перекачивать, дозировать, термостатировать). Но и это не все.

Дрожжам нужно питание, и питаются они мукой. За шесть часов, по классической схеме, дрожжи съедают 3% муки (сахара из муки). Не многовато ли? Сократили процесс на полтора часа — и полпроцента муки сэкономили. Городские хлебозаводы в нашей стране расходуют ежегодно 14—15 миллионов тонн муки, из которой выпекают около 20 миллионов тонн хлеба. Полпроцента — это примерно 75 тысяч тонн муки в год. Ради такой экономии стоит работать.

Вот мы и работали. И передавали промышленности. И применяли, и внедряли.

Сейчас более половины хлеба в стране (я имею в виду массовые сорта) делают по такой схеме — на жидких опарах и заквасках. Однако есть еще что сокращать и беречь (вот неугомонные! Л.В.).

Бросим взгляд на булки, многими столь любимые. С ними дело сложнее: сахар и сдоба замедляют брожение, это знает каждая хозяйка. Между тем объем выпуска огромен, и каждая сэкономленная минута дает ощутимый выигрыш. Сразу скажу: экспресс-технология есть, тестомесильная машина ус
оренного действия уже создана и
выпускается серийно. В нее сразу загружают почти всю муку, дрожжи, сдобу, жир, затем следует интенсивная механическая обработка.Дополнительная энергия ускоряет созревание (задаром ничто не дается) — и через три минуты замес окончен. За ним, как обычно, следует брожение. Полчаса — и можно делить тесто для булочек на кусочки. Гарантия, что оно хорошо подымется.

Но если на этом остановиться, то будет еще один вариант той самой англо-американской технологии. Чтобы булки были булками, а не упругой сладкой массой, в тестомесильную машину добавляют КМКЗ. Объясняю: концентрированная молочнокислая закваска. Ее готовят отдельно, из чистых культур молочнокислых бактерий. Такая закваска — концентрат вкуса и аромата. К тому же тесто не сразу попадает в печь, а бродит от получаса до часа (расстойка, Л.В.). И булки получаются ничуть не хуже, чем при традиционном
способе. Так экономится 1 % сухих веществ. Булок ежегодно делают 6 миллионов тонн,на них уходит 4 миллиона тонн муки, значит еще 40 тысяч тонн муки можно сберечь.

Булки по этой технологии делают уже в Москве, Свердловске, Ростове,Смоленске, Кирове. А в Тульской области — только по этой технологии. При случае советую посмотреть. Производство — загляденье:
полная автоматизация, программное управление. Заранее закладывают в программу — сколько в смену делать булок и саек, когда переходить к слойкам и калорийным булочкам...

Тут, знаете ли, большая социальная проблема. Хлеб пекут преимущественно женщины. Производство непрерывное, в три смены, людей хронически не хватает, а продукция не из таких, что можно сократить или замедлить производство.

Трехсменная работа при новом процессе не нужна. За час до начала смены в цех должен прийти человек и включить хлебопечь оборудование. Через час можно пускать производство (разделать тесто на булочки и пирожки), еще через час — вынимать из печи свежие булки. (ЗНАКОМАЯ КАРТИНА: зашла женщина на кухню, включила автоматическую программу хлебопечки и через 3 часа вынимает из хлебопечи печи свежую булку или из духовки - пирожки! Только без КМКЗ - это не хлеб. Л.В.)

ПОЛНЫЙ ТЕКСТ СТАТЬИ ТУТ
Напомню, что хлеб отличается от булок и сдобы своим составом.

В хлебе не более 4% жира и сахара от векса муки в рецепте, в сумме сахара и жира не больше 45-50г на кг муки в рецепте изделия.
В булочных изделиях сдобы (сахара, жира, яиц) - от 5%до 14% от веса муки в рецепте.
В сдобе жира и сахара в сумме по весу будет свыше 15% от веса муки в рецпте.

Часто встречаются понятия хлеб улучшенный (из булочного теста или заметно подслащенного или заварного ржаного) или хлеб сдобный (из сдобного теста). Но чаще всего слово "хлеб" означает именно простейшее тесто совсем без добавок сахара и жира или с минимальным их количеством, 10г сахара на кг муки или 20г жира на кг муки или 45-50г сахара и 0г жира и т.п.. 


Тем же из нас, кто хочет именно хлеб в хлебопечке печь, но не хочет покупать или выводить КМКЗ, бигу или другую закваску, приходится осваивать приготовление традиционного безопарного и опарного теста в хлебопечке. В них нет ничего особенного, любая хлебопечка такое тесто приготовит. Просто нужно знать как и не пропускать шагов.

На прошлой неделе Ира попробовала приготовить хлеб из опарного теста в хлебопечке Кенвуд ВМ450, мука 1с "Некрасовская", и у неё получился вкусный, но неудовлетворительный на вид хлеб (см Ирину  статью"Стопроцентная засада"). Во фото видно, вот прямо видно, что хлеб вкусный: румяные корки и хороший мякиш. Но есть слишком большие поры вверху и бессильно сдувшаяся верхняя корочка - тесто достигло предела толерантности к брожению, к давлению газа, или к вымешиванию - вытягиванию теста в тонкие пленки, и стало рваться внутри и осело.

Такой внешний вид бывает, когда тесто или  недостаточно вымешено или слишком сильно вымешено.

Судя по внешней корочке хлеба, с ровной мелкой пористостью, Ирино тесто было слишком сильно вымешено в приборе.

Корочка хлеба из хорошо вымешенного теста нормальной температуры. Она примерно такая же как у Иры, но верх устоял под напором газа и полостей под верхней коркой не образовалось


Кто виноват? Мука? Печка? Или это ошибка новичка? Ира пишет:

" Пара моментов (в рецепте), как мне тогда показалось не очень существенных, я не выполнила, а именно:

1. В моей хлебопечке 30 минутного бездействия печки не предусмотрено, поэтому я дежу (с горячей опарой) в холодильник не поставила.
2. Готовое тесто не доставала и не делала ручную формовку (было лень)."

Вымешивание - это процесс приложения энергии к тесту. В опарном способе нельзя на теплой опаре (30-33С)энергично замешивать тесто в хлебопечке. Спелую опару надо сперва охладить до 15С, отнять у неё часть тепловой энергии. А не то в сумме между энергией тепла в самом тесте опары с температурой 33С и механической энергией вымешивания, согревающей тесто ещё на 10С, тесто согреется до 43С и разрушится, и перерастет как акселерат на гормонах во время расстойки и первой фазы выпечки. Будет перемес и перерасстойка и, возможно, перекисание теста.

Ниже  я покажу как в такой же хлебопечке как у Иры приготовить это тесто и хлеб, чтоб он получился. Я взяла муку Макфа, потому что она в России  ВЕЗДЕ есть. Она даже в Канаде есть.  Она везде. Так что когда будете осваивать такой метод приготовления теста, начните с Макфы, а потом уже можно и рискнуть с другой мукой тот же хлеб попробовать и посмотреть в чем отличия теста и хлебца от эталона. На картинках видно будет.


Итак, рецепт хлеба из книжки для (любой) хлебопечки в режиме "основной", №1. Этот режим для белого хлеба есть в любой печке.


В пересчете на 450г муки, чтоб получить 800-900г хлеба, имеем

Белый хлеб на пахте
режим "Основной"


450г муки, достаточно сильной для хлебопечки
7.5г соли
3.1г инстантных дрожжей

11г сахара
11г жира, предпочтительно кондитерского, Криско шортенинг

32г сухого молока или сухой пахты
380г воды

В этом рецепте 22г жира и сахара, в сумме, на 450г муки, т.е 4.9% сдобы от веса муки. Это именно хлеб. Это даже не булочка. Значит для богатства вкуса и аромата и качественного мякиша и корочек приготовить его лучше всего опарным способом.

Опара - это предварительное тесто без соли, без сдобы и лучше если без молока.
Хорошо! Раскидаем ингредиенты на опару и хлебное тесто на опаре.

ОПАРА
450г муки
3.1г инстантных дрожжей
11г жира
300г воды

ВКЛ Режим ТЕСТО. В разных печках он длится 1ч30-1ч 50мин: (20мин покоя) + 20мин перемешивания, 1 час 10мин брожения с обминкой. Поставить себе будильник на 3часа, чтобы позволить тесту бродить в тепле печки и после того, как режим "тесто" завершится.

ТЕСТО
в дежу с опарой добавить
7.5г соли
11г сахара
32г сухого молока или сухой пахты, разведенных в 80г воды

Вкл. режим "Основной". Поставить дежу в холодильник на 30мин, пока печка стоит бездействует.
Если печка не бездействует, как Кенвуд-Делонги, а сразу как ВКЛ "Основной" начинает месить, то тогда

- По истечении 3 часов брожения опару поставить на холод на 30мин.
- Потом вставить дежу на место, ВКЛ "Основной" чтобы печка перемешала опару с солью, сахаром, молоком и водой, вымесила тесто до шелкового состояния. Дальше печка даст тесту 30-60мин брожения при 32-33С и дальше по программе (или вручную) формовка, выпечка.


КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ В ХЛЕБОПЕЧКЕ ДЕЛОНГИ-КЕНВУД ВМ 450
МУКА в.с. МАКФА, ВОДА МЯГКАЯ (10ррм),
на сухой пахте с растительным жиром Криско

Просеять 450г муки на тонком сите, жуков выбросить, добавить в неё 3.1г инстантных дрожжей, и 11г жира. Перемешать, перетирая или рассекая сечкой жир с мукой слегка.

Сечка для муки с жиром. Совершенно необязательна, если жира всего 1ч.л на полкило муки. Легче пальцами перетереть.

В дежу налить 300г воды, желательно мягкой, но не дистиллированной. Насыпать мучную смесь с дрожжами и оставить в покое на 30мин.

Отдельно приготовить смесь ингредиентов для теста. 80г воды смешать с 32г сухого молока или пахты, 12 г сахара и 8г соли. Оставить в покое на 4 ч, пока опара будет готовиться.

30мин спустя ВКЛ режим "ТЕСТО" длительностью 1.5-2ч, не дольше. Такой есть в любой хлебопечке. поставить себе будильник на 3часа, чтобы прийти на кухню, когда опара созреет.
Перемешивание ингредиентов опары.

Свежезамешанная опара, Т 35С

Полуспелая опара к концу 1.5ч брожения, по окончании цикла "ТЕСТО". Т 34С.

Практически спелая опара, за 20мин до достижения полных 3часов брожения. Обратите внимание, что она начала морщиться. Это признак того, что опара достигла предела своей толерантности к брожению. Газа внутри столько, что он рвет поры теста и верхушка начала проседать. ОЧЕНЬ сильную муку можно было бы оставить ещё 20мин стоять, ничего б ей не сделалось.

Но можно и промять кулаком тесто до дна, чтоб опара испустила дух, освободилась от излишка газа, выдохнула его.
Накинуть тесто на себя и оставить , чтоб созрело полные 3ч при 33-35С.
Спелая опара, Т 33С.

Теперь её надо охладить. Отнять у неё тепловую энергию. Потому что во время замеса теста в ней снова возрастет тепловая энергия. Она снова нагреется. Если месить тесто на неохлажденной горячей опаре, то оно перегреется так, что сварится!
Спелая горячая опара и молочная болтушка с остальными ингредиентами для теста.
Налить болтушку на дно. Накидать кусков опары сверху. Так она быстрее остынет и лучше перемешается с подслащенным и подсоленным молоком.
Поставить на холод на 30минут. "Красные шапочки" - это мои закваски на холоде: белая, серая и черная.
Повторяю. Новички! Пожалуйста, поставьте спелую опару на холод на 30мин!

Вставить остывшую до 16С опару с молоком и т.д. в печку . ВКЛ режим ОСНОВНОЙ. Через 3ч 15мин достать хлеб.

Как выглядит хлебное тесто на этапах режима "ОСНОВНОЙ"
Свежевымешанное тесто атласно сияет, усеяно пузырьками захваченного в тесто воздуха. Оно снова нагрелось до 32С за 25мин вымешивания.
В процессе брожения теста машина даст ему одну обминку. Вот так выглядит только что обмятое тесто.

Потом машина ещё раз скрутит тесто в колобок и оставит его в покое при 40С, чтоб подрос перед выпечкой.

Подросшее тесто готово к выпечке.  Т 36.6С. Если вы подошли к печке в этот момент, то можно спрыснуть водой верх теста, а нет так нет. Все равно получится отлично.
Готовый хлеб.

Дальше все как обычно. Вынимаем хлеб на решетку или на махровое полотенце.

Проверяем низ. Если крыло мешалки запеклось в тесте, то  деревянной или пластмассовой палочкой следует обскрести хлеб с металла и аккуратно вынуть деталь. НЕ КОВЫРЯТЬ МЕТАЛЛОМ. НИКАКИХ ПРОВОЛОК, вилок или ножей или щипцов.

Сбегать в магазин за хлебным ножом, ножом для масла, для сыра и для икры. №2 на картинке. Официальное название"пила для хлеба".

Ножи буфетные: 1 — общего применения, 2 — пилы для хлеба; 3 — пила для лимона; 4 — для фруктов; 5 — для масла; 6 —для сыра; 7 — для икры; 8 — транжирный.

Для хлеба весом 0.75-1 кг, из хлебопечки,  нужен нож с особо длинным лезвием: 25-30см, 10-12 дюймов. Они есть и весьма дешевые, по 10 баксов. Список ЛУЧШИХ на 2016г



Мои вот такие: Zwilling J.A.Henckels - 12" ZW Kolorid Pastry/Bread Knife
11.5″ Henckels Twin Master Bread Knife. Сделано в Испании.

Как только хлеб чуток остынет (30-60мин), длинным ножом (лезвие 30см, с зубчиками) порезать хлеб.


ДЕФЕКТЫ и ИХ УСТРАНЕНИЕ
Единственным дефектом тут была слишком сильная Макфа. Можно было бы воды подлить 10г дополнительных и отвести часть муки от опары на замес теста, примерно 25г муки.
Ибо хлеб слегка порвался чутьчуть. Тесто было слишком тугое и недоросло перед выпечкой.

В связи с этой самой силой и плотностью Макфы в тесте,  молоко расплескалось в начале перемешивания с кусочками теста и забрызгало крышку. Я заметила и обтерла капли до того, как они запеклись. В следующий раз сделаю опару на 425г муки, а в молочную болтушку для теста добавлю 25г муки. Будет смесь теста покруче с тестом пожиже, такое не расплескается в начале перемешивания в режиме ОСНОВНОЙ. 

У меня все. Слово за вами!


Хлеб из Макфы в хлебопечке, опарным способом.


Tags: Хлеб
Subscribe

  • (no subject)

    Малой сделали лапароскопию. Завтра отпустят Апд. Отпустят завтра. Профессор сказал еще один день посмотреть Она сегодня с утра уже в зумме…

  • И снова о дедах

    Поднимаю пост многолетней давности ,первоночально готовился к шестидесятелетию Победы. Перезалила фото и добавила новую информацию снова о дедах…

  • Муж

    Ну все, все позади. Операция прошла нормально .левую грыжу зашили . Разрез не очень большой. Муж в палате. В АССУТА

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments